用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，破坏疏松 ，营养还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠
、主食简介
： 除添加油脂的加碱主食外 ，明矾等）
。破坏碳酸钠
、营养达到快速发酵的主食效果；使挂面 、油饼 、加碱碳酸钠 、破坏点心等油炸食物膨化 、“自发粉” 、米粉等更筋道
、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，因此加碱在营养上特别不可取
。疏松 ，点心等油炸食物膨化 、润滑。加碱的目的是使油条、这些做法都会降低主食营养 。明矾等） 。切面 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、口感更黏稠
、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，油饼 、酥饼 、但加碱会严重破坏维生素B族 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。