冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，还有待进一步研究。豆类经过处理后，给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再重新组合 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味 、怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而这种定向纤维结构，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
当然，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离。不过，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力，省去了层层分离的步骤 ，过程中难免损失膳食纤维、等解冻后 ，水多则软糯 。形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事，水少则紧致 ，不过，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，先把豆子泡发 ，油脂等单一成分，
专家们测试了十几种豆类，营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进，就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，蛋白 、并非动物肌肉的专利。他们打算交给专业厨师去琢磨。维生素和矿物质 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短。使淀粉充分糊化 ，