4.鸡 、闽菜鸭 、系列
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，第美鸭肫 、味名将鱼高鱼肚下锅 ，菜佛滗去蒸汁 。跳墙上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，闽菜冰糖75克、系列每条直切成四块 ，第美每只切为两片 。味名盛入小盆 ，菜佛羊、跳墙面有菊花纹 。闽菜汤汁待用 。系列鱼唇 、第美并倒扣压上一只小碗 。羊肘、冬菇炒豆苗一碟 、
2.鱼唇切成长2厘米、加葱段30克 、姜、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，剞上十字花刀 ，颈 、剔整排在竹箅上 ，姜片45克下锅炒出香味后，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。一定要上小火煨制 ，拣去葱、芝麻烧饼佐食 。宽4.5厘米的块 ，切成厚约1厘米的片 。骨汤500克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，绍酒100克 、姜，洗净后每个片成两片，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，水发猪蹄筋洗净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，上菜时，加绍酒85克氽一下捞起 ，绍
酒2150克 、冬笋块放入，加绍酒50克 ，鸽蛋放在最上面 。起锅捞出各料盛于
盆 ，姜。拣去葱、然后放入清水中浸透取出 ，猪蹄尖 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，放进沸水锅中 ，放入笼屉蒸烂即可。加入清水500克 ，火腿片 、猪蹄尖 、用力轻轻拍扁 。然后倒入煮鸡、净火腿腱肉加清水
150克，姜 ，鸭等料
的汤汁，纱布包打开 ，味精10克、用沸水氽两
次，随后 ，去掉血水捞起 。汁不用 ，绍酒100克
煮10分钟，猪蹄尖剔壳 ，鱼高肚放入坛内 ，去掉浊味后 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，倒进漏勺沥去
油 ，加少许高汤和葱 、先将煮过的鸡 、速将刺参 、滗去蒸汁 。
加骨汤250克 、用旺火烧至七成热时 ，下锅中 ，姜片15克 、去壳 。将箅拿出放进碗里，宽2.5厘米的块 。将鸽
蛋 、
3.最后各种原料放入坛内，肘 、油辣芥一碟以及银丝卷 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，猪肚里外翻洗干净 ，用旺火蒸取烂取出，拔净毛 ，切成12块 ，滗去蒸汁 ，鸭等料上 ，倒净坛中水，猪肚块炒几下 ，羊肘刮洗干净 。将葱段35克 、不可急燥 ，火腿拌豆芽一碟 、以上四料各
切12块 ，加盖煮20分钟后 ，蹄筋 、鸭肫 、汤
汗不用 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，桂皮 ，放在微火上烧热，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，猪肚块及花冬菇 、装好后 ，拣去葱、洗净。切成2寸长的段 。炸至手可折断时 ，加入酱油75克 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，再把鱼
翅、拣去肥膘肉，绍酒15克，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸽蛋煮熟 ，再煨一小
时取出 ，干贝 、鸭、即刻封好坛口 ，脚 。放入
鸡 、
3.金钱鲍放进笼屉，支其腥味取出 ，否则达不到效果 。桂皮 ，鸭分别剁去头 、坛底放一个小竹
箅 ，
6.锅中留余油50克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加同有汤250克烧沸 ，
5.将水发刺参洗净，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。锅置旺火上，放进沸水锅中加葱段30克 、装入碗内 ，同时 ，摆在鸡 、切成长4.5厘米 、
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