可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪横切和顺切还有另外一个问题 ，横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，
事实上，横切受热时的牛肉回缩性也比较强 ，人的顺切猪牙齿不易咬断 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是牛肉顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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